Erdbeer-Macaron {Mandel | Puderzucker | Erdbeere | Rhabarber}

Ich bin inzwischen ein absoluter Fan von saisonaler Küche. Das bedeutet für mich, Obst und Gemüse dann zu verwenden, wenn es in unseren Regionen wächst und erntereif ist. Natürlich mache ich Ausnahmen, aber ich versuche dies so gut es geht zu vermeiden. Die Erdbeersaison beginnt für mich erst mit den Erdbeeren, die von den Feldern um uns herum oder aus den Gewächshäusern der regionalen Erdbeerbaubern stammen. Wir alle in der Familie lieben Erdbeeren sehr und überbrücken die lange Wartezeit bis zum Beginn einer neuen Saison mit Unmengen an Erdbeermarmelade, die wir jedes Jahr aus den späten, besonders aromatischen Früchten kochen. Aber auch Valrhona hilft nun mit, das Warten erträglicher zu gestalten, nämlich mit einer besonderen Erdbeerschokolade Inspiration Erdbeere. Natürlich bin ich nicht umhin gekommen, sie zu kaufen und in der Ganache für diese Macarons zu testen. Sie schmeckt sehr intensiv nach Erdbeeren und lässt sich prima verarbeiten. Da sie eine hohen Kakaobutteranteil hat, ähnlich der weißen Schokolade, habe ich die Ganache mit nur wenig Sahne hergestellt - die Creme ist also Erdbeerschokogenuss pur. Die Erdbeer-Rhabarber-Marmelade in der Mitte der Ganache kommt aus dem vergangenen Jahr und verleiht dem Macaron den letzten Twist. Und so ein bisschen Vorfreude ist erlaubt, oder?

Zutaten für die Macaron-Schalen

• 40g Eiweiß

• 10g Zucker

• 45g gemahlene Mandeln

• 80g Puderzucker

• 1 Prise Salz

• Puderlebensmittelfarbe in Rose zum Beispiel Super Lebensmittelfarbe von Super Streusel

• Zuckerstreusel zum Beispiel Knisterkiste von Super Streusel

Zutaten für die Erdbeer-Ganache

• 60g Schlagsahne

• 100g Inspiration Erdbeere

• Rhabarbermarmelade für die Füllung der Macarons

Zubereitung

Für die Ganache die Schokolade hacken, in eine Schüssel füllen und die Sahne auf dem Herd oder in der Mikrowelle erhitzen, bis sie fast kocht. Die heiße Sahne über die Schokolade gießen und einen Moment ziehen lassen. Die Creme glatt rühren, bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Darauf achten, dass der Spritzbeutel unten verschlossen ist, so dass die flüssige Ganache nicht durch die Sterntülle auslaufen kann. Den Beutel auch an der Öffnung verschließen und die Ganache in den Kühlschrank legen und anziehen lassen.

Für die Macaron-Schalen das Eiweiß mit der Prise Salz in der Küchenmaschine steif schlagen. Sobald das Eiweiß weißlich wird, den Zucker langsam einrieseln lassen und solange weiter schlagen, bis ein fester weißer Schnee entstanden ist. Während das Eiweiß steif geschlagen wird, Mandeln und Puderzucker mischen und mindestens einmal sieben.

Den Mandelzucker in drei Portionen mit Hilfe eines Teigschabers unter den Eischnee heben und solange weiter arbeiten, bis der Teig zäh vom Teigschaber tropft. Das erfordert etwas Übung und braucht einen wenig Geduld. Die Macaronmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und runde Macarons auf ein mit einer Silikonmatte oder Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Das Blech einige Male auf die Arbeitsfläche schlagen, damit Luft aus den Macarons entweichen kann. Die Schalen sollten ca. 15 Minuten ruhen, nach der Hälfte der Zeit den Backofen auf 130°C Ober-Unterhitze vorheizen. Während die Macarons ruhen bildet sich eine Haut auf der Oberfläche. Mit dem Finger einen Macaron vorsichtig berühren um zu testen, ob sie bereit für den Backofen sind. Der Teig darf nicht am Finger kleben.

Die Schalen im vorgeheizten Backofen bei 130°C Ober-und Unterhitze für ca. 12-14 Minuten backen. Den Ofen unter keinen Umständen vor Ende der Backzeit öffnen, denn dann fallen die Schalen wieder in sich zusammen. Die fertigen Schalen aus dem Ofen nehmen und für mindestens 5 Minuten auf dem Backblech auskühlen lassen. Dann erst die Schalen vorsichtig vom Backpapier abziehen und jeweils Pärchen zusammenstellen. Die Ganache aus dem Kühlschrank holen und zimmerwarm bzw. spritzfähig werden lassen. Auf je eine Schale einen Ring Erdbeer-Ganache aufspritzen und in die Mitte einen großzügigen Tupfen Rhabarbermarmelade geben. Eine zweite Schale aufsetzten und vorsichtig andrücken.

Die Macarons in einer luftdicht verschlossenen Dose im Kühlschrank lagern oder sofort genießen oder verschenken. Ich wünsche euch viel Freude mich dem Rezept und hoffe, auch euch hilft es dabei, die Wartezeit bis zu Beginn der Erdbeersaison zu überbrücken. Habt eine gute (Kuchen-)Zeit!

Eure Tine

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